不久前一天的下午3點，在漣水縣黃營鎮(zhèn)朱橋村，70歲的米圖進大爺家的灶臺里生起了火。鐵鍋里的清水冒起細密的泡，米大爺端著半盆羊腿肉走了進來——這是剛從屠宰場取回的新鮮肉，肉色紅亮，筋膜分明，指尖按下去，能感覺到緊實的肌理飽含著汁水。

來到朱橋村村口，能看到成群結隊的山羊啃著田埂上的殘草，尾巴甩得悠閑。這里的人一輩子和羊肉打交道，米大爺把羊肉的性子摸得通透——他在城里的飯店掌勺幾十年，專做清真菜，退休后回村辦起個小農(nóng)家樂。“咱這小院子盛不下太多熱鬧，最多就接一桌客，圖個用心。”他一邊說著，一邊把肉切成塊，塊塊都帶筋，“紅燒羊肉就得要這帶筋的腿肉，燉軟了彈牙，香得很�！�

米大爺說，做羊肉講究“去繁就簡”。他把肉塊直接丟進冷水鍋，往灶膛里添了塊硬柴，火苗騰地竄起來，舔著鍋底。水燒開了，飄著一層浮沫，他拿起長柄竹勺，手腕輕輕一轉(zhuǎn)，把浮沫全聚在勺里�！昂醚蛉饨�不起香料瞎摻和，”他刮著勺底的浮沫，聲音里透著篤定，“就用這一鍋清水煮透，腥氣全隨浮沫走，肉的本味才留得住。”灶膛里的柴噼啪響著，水汽裹著羊肉的淡香，從鍋蓋縫里鉆出來，飄得滿院都是。

米大爺另起一口黑鐵鍋，燒得冒煙才倒油，再將蔥段、姜片和拍裂的蒜瓣一股腦倒進去，“滋啦”一聲，香味瞬間炸開，在廚房里繞著梁轉(zhuǎn)。他說，火候要穩(wěn)，得把蔥、姜、蒜炒得微微發(fā)黃，焦香滲出來，才算炒出了“底味”。這時候，米大爺把焯好水的羊肉倒進去，鏟子不停翻炒，讓每塊肉都裹上油光。羊肉的油脂慢慢滲出來，香氣四溢，站在院門口都能聞見那股子肉香。

米大爺說，醬油要分兩次加。他往鍋里先倒一勺生抽，炒出醬香，讓肉染上淺褐色，再淋半勺老抽，輕輕翻勻，鍋中的羊肉立刻變得紅亮誘人。最關鍵的是加醋的時機，在肉剛上色的時候，米大爺?shù)惯M小半碗香醋，“刺啦”一聲，酸味瞬間揮發(fā)，只留下一點底味，這樣既能軟化肉質(zhì)，又能把羊肉的鮮氣“吊”出來。米大爺?shù)氖趾軠�，醋放多了羊肉發(fā)澀，少了去不了膻味，幾十年的經(jīng)驗都藏在這一勺子里。

米大爺?shù)股蠜]過羊肉的熱水，蓋上厚重的木鍋蓋，灶膛里換上火力綿密的碎柴，開始慢燉。夜幕慢慢降臨，快到晚上6點了，米大爺掀開鍋蓋，帶著肉香的熱氣撲得人睜不開眼。此時，羊肉燉得軟爛，用筷子一戳就能戳透，湯汁濃稠得剛好掛在肉上，滴在碗里能拉出細細的絲。

米大爺將羊肉盛在粗瓷碗里，撒上一把翠綠的香菜。肉塊顫巍巍的，咬一口，湯汁的鮮先在嘴里爆開，接著是羊肉本身的鮮，沒有一點雜味，鮮美香醇的羊肉順著喉嚨滑下去，暖得胃里都舒服。

米大爺說，他做的羊肉，從來不是什么大菜，就是家常的味道，沒有復雜的調(diào)料，沒有精巧的擺盤，全靠對食材品質(zhì)和火候的把控，把羊肉最本真的鮮美味道“逼”出來�！罢{(diào)料是幫襯，肉好才是根本�！彼�笑著說。

■記者 何劍峰 攝影 劉志均