冬日的馬頭鎮(zhèn)，天未破曉，沙中林民族飯店的后廚已升起氤氳熱氣。馬頭湯羊肉技藝第十三代傳承人沙中林正手持鐵鏟，在大鐵鍋里熟練翻炒。鐵鏟與鐵鍋碰撞的“叮當(dāng)”聲，伴隨著羊肉煸炒的“嗞嗞”輕響，在微寒的空氣中交織成一曲最動(dòng)人的市井交響樂，拉開了淮安人冬日進(jìn)補(bǔ)的煙火序幕。

●冬日暖食，從一碗湯羊肉開始

“地道的馬頭湯羊肉，得靠好食材和恰當(dāng)?shù)幕鸷��！鄙持辛质制鸬堵洌�案板上，本地散養(yǎng)山羊的后腿肉被精準(zhǔn)切成均勻的方塊。起火、熱鍋、下油，一系列動(dòng)作行云流水。待油溫升至六成熱，沙中林將切好的羊肉塊倒入鍋中，旺火煸炒，羊肉的原始鮮香瞬間釋放出來�！办猿催@一步，最見功力，二十分鐘不能�；�，不能炒煳，要讓羊肉的油脂充分地析出�！鄙持辛终f。隨著油溫升高，羊肉塊逐漸收縮，顏色從粉嫩轉(zhuǎn)為深褐，蔥姜的辛香、干辣椒的微嗆與羊肉的鮮香在鍋中層層交融，形成獨(dú)特的復(fù)合香氣。

“火候是燒好湯羊肉的關(guān)鍵�！鄙持辛诌呎f邊沿著鍋邊緩緩淋入醬油，隨即沖入滾燙的開水，“開水能鎖住羊肉鮮味，讓湯汁更快變得濃稠紅亮�！苯酉聛淼�70分鐘，文火慢燉成了“主角”，鍋內(nèi)“咕嘟”作響，湯汁迅速翻滾，羊肉在沸水中舒展，色澤紅亮誘人。香氣穿透鍋蓋，漫出后廚，飄向街巷，勾得早起的食客頻頻駐足。

當(dāng)鍋蓋再次被掀開，鮮香味美的馬頭湯羊肉至此方成。馬頭湯羊肉不同于常見的白湯羊肉，它以紅湯為特色，湯和肉各占一半，湯汁濃稠紅亮，好似晶瑩剔透的琥珀。夾一塊羊肉入口，鮮嫩軟糯，骨離筋散，滿口鮮香，舀一碗原湯趁熱喝下，鮮而不膩，暖而不燥，從舌尖暖到胃里。

●一碗湯羊肉，何以揚(yáng)名四海

“運(yùn)河水滋養(yǎng)了牧草，牧草養(yǎng)肥了山羊，優(yōu)質(zhì)羊肉成就了美味的湯�！鄙持辛终f，馬頭鎮(zhèn)河灘地多，水草豐美，這里的山羊終日啃食嫩草，肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪均勻，幾乎沒有膻味。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，讓每一塊羊肉都自帶“鮮”味基因。

這碗湯羊肉的鮮香，還得益于馬頭鎮(zhèn)與古運(yùn)河的不解之緣。隋唐以來，馬頭鎮(zhèn)作為運(yùn)河邊的重要節(jié)點(diǎn)，曾有過帆影點(diǎn)點(diǎn)、商船往來絡(luò)繹不絕的景象，南來北往的客商帶來了多元文化，催生了這道獨(dú)特美食。明清時(shí)期，這碗湯便已是運(yùn)河沿岸的“網(wǎng)紅美食”，船夫客商們都以能享用一碗熱乎的馬頭湯羊肉為樂事。

如今，馬頭湯羊肉與北京涮羊肉、新疆烤羊肉、西安羊肉泡饃并稱為“羊肉四絕”，以“軟、綿、香、酥”的獨(dú)特口味享譽(yù)全國，其烹飪技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

●不只有一碗湯，更有一條產(chǎn)業(yè)鏈

“不喂飼料，純谷物飼養(yǎng)，一年只出欄一次，這樣養(yǎng)出來的牛羊肉才香。”清晨6點(diǎn)，馬頭鎮(zhèn)張莊鎮(zhèn)村的養(yǎng)殖戶沙海成已經(jīng)忙活起來。只見他推著裝滿玉米面和小麥麩的推車，給圈里的黃牛挨個(gè)喂飼料�！耙郧梆B(yǎng)3頭牛，一年盈利兩三萬元；現(xiàn)在養(yǎng)14頭，春節(jié)前出欄5頭就能賺5萬多元，日子越過越紅火�！笨粗�圈里膘肥體壯的黃牛，沙海成笑著算起收入賬。

沙海成的好日子，受益于馬頭湯羊肉的品牌效應(yīng)�！斑@碗傳承千年的羊肉湯，如今成了鄉(xiāng)親們的‘致富湯’�！瘪R頭鎮(zhèn)張莊鎮(zhèn)村黨總支書記沙海華介紹，如今，依托馬頭湯羊肉的品牌影響力，村里60%的村民投身牛羊相關(guān)產(chǎn)業(yè)，形成了包含養(yǎng)殖、屠宰、烹飪、銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。村里引進(jìn)了牛羊肉美食一條街項(xiàng)目，建成了村辦農(nóng)民創(chuàng)業(yè)點(diǎn)，不僅讓村集體經(jīng)濟(jì)年收入破百萬元，還讓許多村民實(shí)現(xiàn)了在“家門口”就業(yè)。

“在美食街打工，每月能掙四千多元，還能照顧老人孩子，比外出打工強(qiáng)多了。”村民沙大姐一邊麻利地收拾著餐桌，一邊笑著說。熱氣騰騰的湯羊肉店里，食客們歡聲笑語不斷。氤氳的熱氣中，不僅飄著美食的香氣，更藏著鄉(xiāng)親們對(duì)美好生活的期盼。

■記者 徐薇 劉志鈞