一日三餐，冷暖四季。在每一個(gè)平凡家庭里，做出來(lái)的家常菜各有千秋。在我們美食之都淮安，平常人家的日常待客菜有哪些？味道又如何呢？從“爺爺?shù)氖程谩钡健皨寢尩乃椒坎恕�，再到“一桌子菜肴的幸福”，讓我們一起吃著平凡家常菜，共同品味濃濃幸福情�?/p>

媽媽的私房菜

土豆牛腩、糖醋排骨、紅燒鯽魚(yú)、平橋豆腐、清燉獅子頭……提及自家的待客菜，朱琴如數(shù)家珍。作為一名有著十年廚師經(jīng)驗(yàn)的全職太太，每逢親戚朋友來(lái)家中聚餐時(shí)，朱琴便有了大展身手的機(jī)會(huì)。

“做菜看似簡(jiǎn)單，想要做好實(shí)則不易，尤其是做一大桌子菜時(shí)，那講究的東西可多了�！笔茉�經(jīng)職業(yè)的影響，朱琴在準(zhǔn)備待客菜時(shí)講究葷素搭配、色彩搭配、燒炒搭配，做到咸甜相宜，甚至在燒菜、炒菜的數(shù)量上也有講究，多選擇雙數(shù)，圖個(gè)好彩頭。根據(jù)來(lái)客多少，朱琴會(huì)選擇相應(yīng)的菜品，提前制定一個(gè)完美的搭配方案。

“每次選擇的菜式各不相同，但紅燒鯽魚(yú)和平橋豆腐一定是招待客人的必選菜品�！闭f(shuō)到這里，朱琴略顯自豪，回想當(dāng)年自己開(kāi)店做廚師時(shí)，幾乎每桌都會(huì)必點(diǎn)這兩道菜，客人臨走時(shí)還不忘夸贊兩句。如今離開(kāi)廚師崗位多年，對(duì)這兩道拿手菜，朱琴一直精益求精。家中來(lái)客人時(shí)，這兩道拿手菜也總是最先上演“光盤(pán)行動(dòng)”�！霸趶N房里做菜時(shí)，看著外面一大桌子的人，聽(tīng)著親戚朋友們的夸贊，作為一名廚師的成就感瞬間就回來(lái)了，恍惚間仿佛回到了年輕時(shí)奮斗的那個(gè)廚房�！敝烨俑锌�道。

紅燒鯽魚(yú)，網(wǎng)絡(luò)配圖，版權(quán)歸原作者所有

紅燒鯽魚(yú)看似簡(jiǎn)單，想要做好也是一項(xiàng)技術(shù)活。朱琴介紹，魚(yú)要選有勁兒的活魚(yú)，趁新鮮洗凈后才有資格經(jīng)歷高溫油鍋的“磨練”。生姜、蔥、料酒、香醋……再極致的美味也都源于簡(jiǎn)單的調(diào)料，更考驗(yàn)掌勺人下廚時(shí)對(duì)火候的精準(zhǔn)把控，大火煮沸，小火慢熬收汁，時(shí)長(zhǎng)15分鐘，這是朱琴經(jīng)過(guò)多次不同火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短組合實(shí)踐得到的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

“作為地道的淮安人，還做過(guò)廚師，怎能不會(huì)幾道正宗的淮揚(yáng)菜呢？”朱琴笑著說(shuō)�！盎磽P(yáng)菜以清鮮平和、制作精細(xì)出名，但當(dāng)被搬上待客家常菜的飯桌上時(shí)，做法便靈活了許多。”朱琴介紹，自己做拿手菜平橋豆腐時(shí)會(huì)根據(jù)客人的喜好進(jìn)行配菜，香菇、竹筍、雞蛋、火腿、蝦仁、木耳等十多種提鮮配料任客人挑選，雖然簡(jiǎn)化了一些原本繁瑣的工序，但仍然保持了平橋豆腐清鮮平和的口感。

平橋豆腐羹，網(wǎng)絡(luò)配圖，版權(quán)歸原作者所有

“樂(lè)在其中，回味無(wú)窮�！敝烨儆眠@八個(gè)字不僅形容了吃菜人的感受，還道出了自己對(duì)曾經(jīng)奮斗過(guò)的小廚房的懷念。無(wú)論是過(guò)去干廚師，還是現(xiàn)在作為一名家庭主婦，朱琴都能在一方廚房里找到屬于自己的天地。（融媒體記者 高婷婷）

爺爺?shù)氖程?/h3>

“明天過(guò)去了！”“知道了！”這是羅天鴻一家人的秘密暗號(hào)。羅天鴻和兒子一家分開(kāi)住，每到周末只要一接到孫女小如意發(fā)來(lái)的暗號(hào)，羅天鴻的“爺爺?shù)氖程谩本烷_(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了。

羅天鴻的“爺爺?shù)氖程谩�，已�?jīng)營(yíng)業(yè)五年多了，專供兒子一家三口。每次周末兒子一家來(lái)吃飯時(shí)，羅天鴻便會(huì)早早起床，去菜場(chǎng)親自采購(gòu)當(dāng)天需要的新鮮食材，每次都會(huì)花上三四百元�！盃敔�?shù)氖程谩蓖瞥龅恼写�菜譜除了兩三個(gè)固定菜外，每次羅天鴻都會(huì)做幾道自由發(fā)揮的菜品，其中固定菜有椒鹽大蝦。在羅天鴻看來(lái)，孫女正在長(zhǎng)身體，多吃些蛋白質(zhì)高的蝦子可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)�！盃敔�?shù)氖程谩泵看味紩?huì)安排6個(gè)菜，像過(guò)節(jié)一樣，桌子上擺得滿滿的，再煮一些米飯和一些水餃。而每次所有的菜，都會(huì)被兒子一家三口點(diǎn)贊不已。

椒鹽大蝦，網(wǎng)絡(luò)配圖，版權(quán)歸原作者所有

說(shuō)起做菜，樂(lè)呵呵的羅天鴻興奮不已，因?yàn)檫@是他幾十年來(lái)的愛(ài)好。退休前的羅天鴻，曾在市物資局燃料公司上班。一直對(duì)做菜感興趣的他，為了研究菜，1994年前后專門(mén)跑到當(dāng)時(shí)在市區(qū)很有名的勝利飯店拜師學(xué)藝。那時(shí)候，勝利飯店有個(gè)特級(jí)大廚孫師傅，和羅天鴻同為越河街上的街坊。想利用業(yè)余時(shí)間學(xué)做菜的羅天鴻便懇請(qǐng)孫師傅教他幾道基礎(chǔ)菜的烹飪?cè)�理。不善言談的孫師傅爽快地答應(yīng)了，并同意羅天鴻有空就可以去飯店跟著學(xué)�！白霾嗽�理就像需要掌握的數(shù)學(xué)公式一樣，把做菜原理學(xué)會(huì)了，就會(huì)一通百通�！绷_天鴻說(shuō)。

為更好地向?qū)O師傅學(xué)習(xí)，羅天鴻自己先買(mǎi)來(lái)一本淮揚(yáng)菜全系列菜譜，自學(xué)做菜理論知識(shí)。從書(shū)上，羅天鴻知道了原來(lái)淮揚(yáng)菜不僅僅在淮安、揚(yáng)州有，作為獨(dú)立菜系的淮揚(yáng)菜還輻射到安徽、浙江、上海等更廣泛的地區(qū)，一大片人都在吃。在64歲的羅天鴻看來(lái)，淮揚(yáng)菜浩瀚無(wú)比，里面的內(nèi)容太豐富了。

為了向?qū)O師傅學(xué)習(xí)做菜，羅天鴻每天下午一下班就會(huì)趕到勝利飯店，從配菜、刀工等基礎(chǔ)開(kāi)始跟著孫師傅學(xué)。羅天鴻掌勺炒菜時(shí)，孫師傅就站在旁邊不時(shí)地提醒著炒菜的每一個(gè)步驟。就這樣，羅天鴻從大廚孫師傅那里學(xué)會(huì)了不少地道淮揚(yáng)菜的烹飪技術(shù)。

“做菜，自己從來(lái)不感覺(jué)疲勞，反而是一種快樂(lè)。”每當(dāng)“爺爺?shù)氖程谩睜I(yíng)業(yè)時(shí)，羅天鴻都希望孩子們把所有菜吃個(gè)精光�？粗�大家如此喜歡自己做的菜，羅天鴻的飯量也跟著增加起來(lái)，吃得也來(lái)勁高興。（融媒體記者 秦艷艷）

一桌菜肴的幸福

61歲的徐淮英，平時(shí)最喜歡的事情就是在家里琢磨如何做菜，一到過(guò)節(jié)時(shí)便會(huì)給家人張羅一桌子色香味俱佳的菜肴。她覺(jué)得最大的幸福，就是看著大家把自己精心準(zhǔn)備的一桌子菜肴吃個(gè)精光。

在徐淮英兒子的記憶里，媽媽的一手好菜伴隨著他一路成長(zhǎng)，餐桌上花樣百出、滋味可口的美食占據(jù)了他整個(gè)童年記憶。一大家子能夠聚在一起吃頓媽媽做的飯，便是一種滿滿的幸福。

說(shuō)起做菜，徐淮英首先想到的是自己的婆婆。在徐淮英眼中，婆婆是個(gè)很能干的人，燒菜更是不在話下，一道道拿手的淮揚(yáng)菜更是讓全家人回味無(wú)窮。鉆研做菜，徐淮英便是從婆婆那里深得真?zhèn)鳌?/p>

讓徐淮英至今感到驕傲的一道菜便是從婆婆那里學(xué)來(lái)的“十香菜”，胡蘿卜、海帶、百葉、芹菜等十種精選素菜搭配切絲，混合翻炒，不僅顏色亮麗、口感清爽，而且還營(yíng)養(yǎng)豐富，更寓意著大家一切都“十全十美”。徐淮英告訴記者，這道菜一般春節(jié)時(shí)才會(huì)做，如今會(huì)做這道菜的人已經(jīng)很少了，能夠做出地道口味的人更是少之又少。每逢過(guò)春節(jié)，徐淮英就會(huì)花上大半天時(shí)間、下足大功夫來(lái)準(zhǔn)備這道菜，只為給家人和親戚朋友們嘗個(gè)鮮，更為將從婆婆那里學(xué)來(lái)的地道“十香菜”傳承好。

十香菜，網(wǎng)絡(luò)配圖，版權(quán)歸原作者所有

除了讓大家嘗一口便記住的“十香菜”外，徐淮英的拿手菜還有很多，比如特色藕夾、蟹黃豆腐、虎皮蛋燒肉、手工肉圓、三鮮餛飩、蛋炒飯，還有川菜宮保雞丁、啤酒鴨……提起虎皮蛋燒肉，徐淮英更是一臉自豪。雞蛋被賦予一身金色盔甲，配上香甜的紅燒肉，口感滑嫩彈牙，肥瘦相得益彰。而這道菜，也是徐淮英第一次招待兒媳婦的招牌菜。一頓飯，讓兒媳婦從此愛(ài)上了徐淮英做的菜。

如今，已經(jīng)當(dāng)奶奶的徐淮英，在家里琢磨研究做菜的勁頭更是有增無(wú)減。為了讓孫女吃得健康營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)在徐淮英在做菜時(shí)更加注重葷素搭配，增加了很多素菜和粗糧，諸如南瓜、蘆筍等也被徐淮英做得既好看又好吃�，F(xiàn)在生活條件越來(lái)越好，為了讓大家吃得更加開(kāi)心，更加有食欲，徐淮英對(duì)餐具也有了更高要求，時(shí)尚好看的餐具被徐淮英不斷地淘來(lái)用到餐桌上。漂亮的餐具，加上顏色搭配鮮亮的菜肴，徐淮英只想讓家人在享受美食的同時(shí)，再增添一份視覺(jué)盛宴。（融媒體記者 秦艷艷）