百葉，是淮安人餐桌上常見的傳統(tǒng)美食，其中以順河鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為出色。將百葉洗凈，切成細絲，用開水浸泡一下，去除豆腥味，撈出晾涼，擠干水分。豬油燒至六七成熱，放入蔥花、姜米，以小火煸香，倒入雞湯燒開，下入百葉絲同燒，煮沸后勾芡、淋上麻油，一碗營養(yǎng)美味的燴百葉便大功告成，夾一筷入口，滿嘴留香。

在順河鎮(zhèn)三合村，村民殷步年30年來始終堅持以傳統(tǒng)方式手工制作百葉，在他看來，用機器壓出來的百葉是沒有靈魂的，只有以人力用千斤頂擠干豆乳中水分 ，再一張一張剝下來，才能最大限度地保留百葉的嚼勁。每日下午，殷步年都會將自己的小作坊打理干凈，待到夜間便與妻子一同制作第二天要拿去集鎮(zhèn)上賣的百葉，現(xiàn)做現(xiàn)賣，確保新鮮，時間久了，越來越多的客人都成了他家的“百葉粉”，家里日子也越來越富裕起來了，不僅為孩子在城里買了房、買了車，如今一年賣百葉還能帶來15萬元左右的好收入，薄薄的一張百葉將全家人都“裹”在了幸福日子里。

“我做百葉30余年，手藝傳自我的父親。”殷步年告訴記者，十幾歲時，他第一次跟著父親學習做百葉起，便被反復告誡不能為了節(jié)省成本而以次充好，“百葉的原材料就是大豆，豆子的品質(zhì)好壞直接關(guān)系到百葉做成后的口感，因此選豆馬虎不得。”殷步年說，他每次都會親自挑選顆粒飽滿、色澤黃亮的大豆，即便價格要貴上些許，也沒關(guān)系，“老一輩建立起的好口碑，決不能在我手里弄砸了。”豆子泡好后，便要用特制的豆?jié){機磨成豆?jié){，把握好火候?qū)⑵渲笫�，待成豆腐腦，絞碎灑在白布上，經(jīng)過千斤頂擠干水，最終以手工剝落下來�！斑@些工序也同樣馬虎不得，讓我欣喜的是，兒子學會這些后做起來比我還認真，讓我的心徹底踏實了下來。”殷步年說。

在順河鎮(zhèn)三合村，像殷步年這樣以制作百葉而實現(xiàn)小康生活的人家還有14戶，該村黨總支書記魏國華告訴記者，別看這些農(nóng)戶家的作坊不算大，每年為其家庭帶來的收入都在10至20萬元。外地的客人紛紛慕名而來，帶上一份順河百葉回去，或自己食用或贈送親朋好友，三合村也因此又多出了一個“百葉村”的雅號。

（記者 吳海濤，來源：淮海晚報）