春卷由古代的春餅演化而來，到清代已出現(xiàn)“春卷”的名稱。春卷，也叫春盤、薄餅，有迎接新春之意。春卷里通常會包裹大量春天新鮮的蔬菜，因此營養(yǎng)價值非常高。在清朝宮廷“滿漢全席”菜點中，春卷為主要點心之一。如今，春卷還是我們年夜飯餐桌上非常重要的一道點心。

60多歲的花景秀，從灌南來到淮安近10年了。無論在淮安還是回老家過年，春卷都是他們家每年年夜飯餐桌上必不可少的壓軸點心。春卷的內餡有很多種，花景秀一家最喜歡韭菜蛋皮餡。每年張羅全家年夜飯，曾經(jīng)干過廚師的花景秀當仁不讓地成了主廚。吃過花景秀做的春卷的人，無不對她的手藝贊不絕口。如何做出酥脆鮮香的春卷？今天，就讓我們一起跟著花景秀學一學！

●所需食材：

主料：春卷皮、韭菜、雞蛋

輔料：面粉、食用油、鹽、白胡椒粉、松茸鮮調味料

●制作流程：

步驟一：調餡料。韭菜洗凈控干水后，切成1厘米長短的韭菜碎置于盆中備用。在碗中打入多個雞蛋并攪拌均勻，將平底鍋置火上加熱加油，把雞蛋液分多次倒入鍋中，均勻地攤成多張雞蛋薄皮，再將其切碎后放入韭菜碎盆中。在菜盆中倒入適量食用油且攪拌均勻。

步驟二：包春卷。春卷皮可從菜市場購買。取少許面粉放入碗中，加水攪拌均勻成面糊狀。在餡料中加入適量白胡椒粉、松茸鮮調味料、鹽，攪拌均勻調味。取一張春卷皮鋪平，把餡平鋪在春卷皮中間位置，從一邊卷起至春卷皮三分之一處，將左右兩端向中間折疊后再繼續(xù)卷皮。在春卷皮剩余邊緣處沾上一層面糊水使其粘起來。

步驟三：炸春卷。置油鍋，開大火，將手掌置于油鍋表面上方，在能感到溫度時，依次放入包好的春卷，大火2分鐘后轉小火。炸制過程中，用筷子多次翻轉春卷，直到春卷外皮全部炸至金黃色，撈出控油裝盤。

●制作技巧：

1.放油鎖汁防出水。調整調味料放入的先后順序，可在切好的餡料中先放入食用油，攪拌均勻，鎖住韭菜水分。即將包春卷時，放入鹽至餡料中進行最后的調味。

2.松茸鮮調味料提鮮。在花景秀的廚房里，她選用松茸鮮調味料替代味精和雞精，由于其含有豐富食材，口味更鮮。

3.蛋皮更易入味。韭菜雞蛋餡中，一般多為煎雞蛋，而花景秀則選用雞蛋薄皮，這樣在調餡過程中更容易使雞蛋入味。

■融媒體記者 秦艷艷 李昱含 通訊員 李榮