春卷
春卷由古代的春餅演化而來,到清代已出現(xiàn)“春卷”的名稱。春卷,也叫春盤、薄餅,有迎接新春之意。春卷里通常會包裹大量春天新鮮的蔬菜,因此營養(yǎng)價值非常高。在清朝宮廷“滿漢全席”菜點中,春卷為主要點心之一。如今,春卷還是我們年夜飯餐桌上非常重要的一道點心。
60多歲的花景秀,從灌南來到淮安近10年了。無論在淮安還是回老家過年,春卷都是他們家每年年夜飯餐桌上必不可少的壓軸點心。春卷的內餡有很多種,花景秀一家最喜歡韭菜蛋皮餡。每年張羅全家年夜飯,曾經(jīng)干過廚師的花景秀當仁不讓地成了主廚。吃過花景秀做的春卷的人,無不對她的手藝贊不絕口。如何做出酥脆鮮香的春卷?今天,就讓我們一起跟著花景秀學一學!
●所需食材:
主料:春卷皮、韭菜、雞蛋
輔料:面粉、食用油、鹽、白胡椒粉、松茸鮮調味料
●制作流程:
步驟一:調餡料。韭菜洗凈控干水后,切成1厘米長短的韭菜碎置于盆中備用。在碗中打入多個雞蛋并攪拌均勻,將平底鍋置火上加熱加油,把雞蛋液分多次倒入鍋中,均勻地攤成多張雞蛋薄皮,再將其切碎后放入韭菜碎盆中。在菜盆中倒入適量食用油且攪拌均勻。
步驟二:包春卷。春卷皮可從菜市場購買。取少許面粉放入碗中,加水攪拌均勻成面糊狀。在餡料中加入適量白胡椒粉、松茸鮮調味料、鹽,攪拌均勻調味。取一張春卷皮鋪平,把餡平鋪在春卷皮中間位置,從一邊卷起至春卷皮三分之一處,將左右兩端向中間折疊后再繼續(xù)卷皮。在春卷皮剩余邊緣處沾上一層面糊水使其粘起來。
步驟三:炸春卷。置油鍋,開大火,將手掌置于油鍋表面上方,在能感到溫度時,依次放入包好的春卷,大火2分鐘后轉小火。炸制過程中,用筷子多次翻轉春卷,直到春卷外皮全部炸至金黃色,撈出控油裝盤。
●制作技巧:
1.放油鎖汁防出水。調整調味料放入的先后順序,可在切好的餡料中先放入食用油,攪拌均勻,鎖住韭菜水分。即將包春卷時,放入鹽至餡料中進行最后的調味。
2.松茸鮮調味料提鮮。在花景秀的廚房里,她選用松茸鮮調味料替代味精和雞精,由于其含有豐富食材,口味更鮮。
3.蛋皮更易入味。韭菜雞蛋餡中,一般多為煎雞蛋,而花景秀則選用雞蛋薄皮,這樣在調餡過程中更容易使雞蛋入味。
■融媒體記者 秦艷艷 李昱含 通訊員 李榮