編者按：中國(guó)式現(xiàn)代化深深植根于中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，堅(jiān)持傳統(tǒng)文化的守正傳承與創(chuàng)新發(fā)展，將為中國(guó)式現(xiàn)代化積淀深厚的文化底蘊(yùn)、注入不竭的精神動(dòng)力。作為歷史文化名城的淮安，擁有一批承載著深厚歷史文化底蘊(yùn)的優(yōu)秀展館，本報(bào)今起推出“一館一記憶·魅力淮安”專欄，帶您走進(jìn)淮安各大展館，共同探尋古城淮安的“過(guò)去”和“現(xiàn)在”，讓傳統(tǒng)文化綻放時(shí)代光彩。

南船北馬舍舟登陸，四水穿城魚(yú)米之鄉(xiāng)。作為中國(guó)“四大菜系”之一的淮揚(yáng)菜，以“就地取材、土菜細(xì)作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的特點(diǎn)，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)�；窗彩腔磽P(yáng)菜的發(fā)源地之一，近日，記者探訪了中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館，探尋淮揚(yáng)美食的“前世今生”，感受淮安深厚的飲食文化底蘊(yùn)。

古韻悠悠，千年興衰誕華珠

進(jìn)入中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館序廳，《南船北馬圖》《漕都金咽圖》《河衙食府圖》《鹽商宴客圖》四座栩栩如生的浮雕映入眼簾，隱含著對(duì)淮揚(yáng)菜最終形成起重要作用的四大因素。

“這是誕生在淮安的漢賦大家枚乘所作的《七發(fā)》，詳細(xì)描摹了西漢楚王宮的飲食。比如，將小牛腹部的肉煮熟后搭配蒲菜，用切成薄片的里脊肉制成的烤肉，用鮮鯉魚(yú)肉切成的生魚(yú)片等，這是中國(guó)最早的一部食療菜譜。”通過(guò)講解員的介紹，記者仿佛置身于漫漫歷史長(zhǎng)河中，感受到經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展與美食文化在這片土地上相生相伴，交融匯通，互促共進(jìn)。

歷史上作為漕運(yùn)中樞的淮安，漕運(yùn)總督一直在此駐節(jié)，南方各省的漕船每年往返于此。15世紀(jì)至19世紀(jì)中葉，以清江浦為界，一直實(shí)行“南船北馬”的交通管制。漕運(yùn)、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱集中在淮安一地。獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和多層次的飲食需求，推動(dòng)了淮安餐飲業(yè)的發(fā)展興盛，當(dāng)時(shí)飲食服務(wù)業(yè)的從業(yè)人員達(dá)十余萬(wàn)人。此外，淮安氣候宜人，河湖眾多，食料豐饒，為制作美味佳肴提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

明清以來(lái)，在達(dá)官豪商的影響帶動(dòng)下，飲食風(fēng)氣由“饌飲約儉”轉(zhuǎn)向“狃于習(xí)尚，爭(zhēng)為侈靡”，在社會(huì)需求的拉動(dòng)下，全國(guó)名廚高手紛紛挾巧技絕活赴兩淮獻(xiàn)藝，精研出各種精妙的烹調(diào)技藝與名菜名點(diǎn)，形成了以全鱔席為龍頭，全羊席、全魚(yú)席為兩翼，淮產(chǎn)名蔬珍饌與之相輝映的淮菜系列。此后，受鹽商衰敗、黃河改道、漕糧改由海運(yùn)等因素影響，兩淮步入衰落期，淮揚(yáng)菜又艱難地走過(guò)了由豪奢化、貴族化回歸鄉(xiāng)土化、文人化的發(fā)展歷程。

栩栩如生，經(jīng)典重現(xiàn)香天下

20世紀(jì)70年代后，理論界“菜系”之說(shuō)風(fēng)起，遂稱“淮揚(yáng)菜系”，其以江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘，以妙契眾口為至味，以絕頂烹藝為核心，尤其是“和精清新”的獨(dú)特理念，使之成為中華飲食文化中的瑰寶。

值得一提的是，中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館在傳統(tǒng)展陳方式的基礎(chǔ)上，特別展示了軟兜長(zhǎng)魚(yú)、欽工肉圓、開(kāi)洋蒲菜、平橋豆腐、文樓湯包等淮揚(yáng)名菜的精美菜模以及民國(guó)年間食盒等珍貴實(shí)物。博物館還有許多實(shí)景展廳，“五十眼大灶”還原了清朝時(shí)期淮廚做菜時(shí)的壯觀景象，廚房中擁有煤爐數(shù)十個(gè)，凡是有高檔宴席，一個(gè)廚師專門負(fù)責(zé)一兩道菜肴，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)淮廚對(duì)于烹飪技藝的要求之高。

孟子曾揭示一條生活哲理：“口之于味，有同嗜焉�！彼�謂“同嗜”，即普天下男女老幼都覺(jué)得好吃。這也是淮揚(yáng)菜和歷代廚師孜孜追求的特色和優(yōu)勢(shì)。講究“和精清新”的淮揚(yáng)菜，以江湖河鮮為主料，注重刀工、火候，追求本色本味、妙契眾口、雅俗共賞，咸甜濃淡適中，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)“和”的人文思想。正因如此，淮揚(yáng)菜成為新中國(guó)“開(kāi)國(guó)第一宴”的基準(zhǔn)菜系，許多重要國(guó)宴都曾選用融合南北、口味適中的淮揚(yáng)菜。外交部派駐國(guó)外的各使領(lǐng)館中，也一直有淮揚(yáng)菜廚師掌勺。

不解之緣，一饗一夢(mèng)話淮揚(yáng)

如今，淮揚(yáng)菜系中的經(jīng)典菜肴多采用本地出產(chǎn)的普通原料，很少用山珍海味，是普通大眾都能享用的人間美味，館內(nèi)還介紹了許多名人與淮揚(yáng)菜結(jié)緣的故事。

著名文學(xué)家、美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中，以其豐富的人生體驗(yàn)繪聲繪色地講述了豆腐這個(gè)小物件，其中提到了淮揚(yáng)菜中的名菜——大煮干絲：“干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫批為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。”

周恩來(lái)在巴黎勤工儉學(xué)期間，當(dāng)時(shí)經(jīng)費(fèi)緊張，他和學(xué)友們商量一起開(kāi)豆腐店掙錢，一方面可以在異國(guó)他鄉(xiāng)推廣中華飲食文化，另一方面還可以為留學(xué)生提供伙食并籌集經(jīng)費(fèi)。于是，他們就在巴黎拉丁區(qū)辦起了“中華豆腐坊”。當(dāng)時(shí)，法國(guó)人不了解豆腐的吃法和特點(diǎn)，周恩來(lái)到餐館酒店示范烹制“平橋豆腐”。他一面示范掌廚，一面向食客介紹中國(guó)菜肴的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。歐洲人很感興趣，一經(jīng)品嘗，頓覺(jué)爽口，從此淮揚(yáng)菜“平橋豆腐”馳名歐洲。

如今，淮揚(yáng)菜已經(jīng)不單單是菜品，更是淮安著力打造的文化品牌。伴隨著“淮點(diǎn)三絕”“燒餅筒爐技藝”兩大淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)小吃烹飪技藝成功申報(bào)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，目前已有近300道淮揚(yáng)菜入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。淮安將積極爭(zhēng)取將淮揚(yáng)菜申報(bào)國(guó)家級(jí)乃至世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不斷擴(kuò)大影響力，讓淮揚(yáng)菜走向世界。

■融媒體記者 潘夢(mèng)潔，通 訊 員 劉旭偉 張 弢